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　　影響呼吸作用的外界因素主要有溫度、相對濕度、氣體成分、電離輻射、機械損傷、病蟲害、植物激素等。本書將就溫度、濕度和氣體成分三個因素進行講解。

（1）溫度的影響

　　溫度是影響植物呼吸作用的主要因素。在5～35℃之間，溫度每上升10℃，呼吸強度就增大1～1.5倍。因此低溫貯存可以降低果蔬的呼吸強度，減少果蔬的呼吸消耗。對呼吸高峰型的果蔬（呼吸高峰型果蔬：從生長停止到開始進入衰老之間的時期，呼吸速率的突然升高的一些果蔬，如蘋果、香蕉、番茄、鱷梨、芒果等）而言，降低溫度，不但可降低其呼吸強度，還可延緩其呼吸高峰的出現。但并非貯存溫度越低，貯存效果就越好。每一種果蔬都有它適宜的貯存溫度，即貯存適溫度。在此溫度下，能發揮果蔬所固有的耐藏性和抗病性；低于這個溫度，就可能導致冷害。如在0℃中蘋果貯存得很好，而大多數的南方水果就不適宜此低溫。

　　乙烯能明顯促進植物呼吸、促進果蔬衰老作用（見2.3的詳細介紹）。低溫環境不僅可減少果蔬的乙烯產生量，減弱植物的呼吸作用，而且還會抑制乙烯促進果蔬衰老的生理作用。除此之外，低溫環境還能抑制病原菌的生長，減緩水分的蒸發，這些對保持果蔬的良好品質都是有益的。因此，應盡可能維持適宜的低溫來貯存果蔬。

（2）濕度的影響

　　環境濕度對呼吸作用也有很大的影響。新鮮果蔬中含有大量水分，如果貯存環境的濕度過低，會使果蔬蒸發失水較多，組織內水解酶活性就加強。原來不溶于水的物質被水解成糖，為呼吸作用提供了更多的基質，故會加強果蔬的呼吸強度。但若環境濕度過高會導致果蔬的腐敗率增高，故選擇一個合適的濕度保存果蔬至關重要。

（3）氣體成分的影響

　　果蔬的有氧呼吸作用需要吸收O2和放出CO2。因此，O2是果蔬呼吸的必要條件，而CO2是呼吸的產物，所以從一定程度上降低O2、增加CO2的濃度會抑制果蔬的有氧呼吸，從而延緩果蔬的后熱與衰老過程。如香蕉貯存于20℃正常空氣中的呼吸強度，比貯存于5%濃度的CO2和3%濃度的O2中高近5倍。

　　但若O2濃度過小，會使果蔬必須在消耗大量的營養物質后才能產生足夠的能量去維持果蔬的生命活動。另外，無氧呼吸也會產生對細胞有毒害作用的乙醛和酒精，積累過多對果蔬造成傷害，降低其品質。

　　除此以外，乙烯能明顯的促進呼吸作用。將在后面的文章中做詳細介紹。

　　一些常用氣體對呼吸作用的影響：

　O2：<1％，果實會出現無氧呼吸；

　　　1～16％，隨O2濃度增加，呼吸強度增加；

　　　16～21％，濃度的變化對呼吸強度無多大影響。

CO2： 0～10％，隨CO2濃度的增加，呼吸作用降低。